Макколли: "мутное вино" со вкусом корейской традиции

Вероятно, более общим термином правильно было бы считать тхакчу (탁주, 濁酒 - "мутное вино"). Тхакчу производится путем ферментированния содежащих крахмал продуктов, таких, как рис. Чхончжу (청주/淸酒) является его благородным "братом" - это "чистое", прозрачное рисовое вино.

В Японии есть сорта саке, похожие на макколи (например, "нигоридзаке"), а добуроку - вообще никак не фильтруют.

Свои "тхакчу" существуют и в Китае (только в Поднебесной лишь в нескольких районах его употребляют; в большинстве случаев это - сырье для производства хуанцзю ("желтое вино"); и в Таиланде - сато.

В эпоху Чосон (1392-1897) многие семьи янбан (высшее сословие) производили "собственные" алкогольные продукты. Варьировались ингридиенты и пропорции, но главным ингридиентом оставались, безусловно, зерновые. Простые же люди употребляли в перерывах во время тяжелой работы и напитки попроще; часто использовался термин 農酒 - нончжу, "крестьянское вино". В компании с термином 새참 - сэчхам, "рабочий перекус".

Чон Ягён в своем трактате 牧民心書 (목민심서, Монмин Симсо, "Книга управления народом") пишет, что в годы неурожая, когда правительство вводило запрет на алкоголь, нарушителей следует строго наказывать, но, буквально через пару страниц, добавляет, что такчу ("мутное вино")  из-за его питательных свойств, ничего не поделаешь, "пропускали". Подобное отношение прослеживается и к пиву на Западе, где его называли "жидким хлебом" и использовали в качестве замены пищи.

Отжимки - отходы процесса варки вина (ччиккоги) использовались бедными людьми в качестве замены дорогого алкоголя или для приготовления "алкогольного хлеба" (султток). Эти отходы с добавлением оставшегося сусла или зерновой муки подвергали повторному брожению, что считается происхождением обычного такжу, и самого распространненого его варианта - макколли. Хотя его вкус уступает чистому рисовому вину, его низкая стоимость сделала его популярным напитком среди фермеров по всей стране.

В конце Корейской империи и в период японской колониальной политики в отношении Кореи для увеличения налоговых поступлений вводились налоги на вино и лицензирование, причем вино для домашнего употребления облагалось более высокими ставками, что привело к упадку культуры домашнего виноделия и к утрате традиций вин, которые передавались из поколения в поколение, постепенно эволюционируя и способствуя созданию новых сортов. Современные традиционные вина, такие как иганго (이강고), воссозданы на основе сохранившихся документов. Некоторые традиционные напитки продолжали существовать в форме самогона (без лицензии, незаконно, то есть).

"Такчу" ("мутное вино"), упоминается в "Корёдогён", книге, написанной Сюй Цзином, который посетил Корё в 1123 году как посланник династии Сун. Этот напиток был популярен среди простых людей уже тогда.

Во времена династии Чосон производство такчу не сильно изменилось; по всей стране варили его разными способами. Самой распространённой формой среди простого населения был макколли, так как его легко было делать в больших количествах. Но и более высокие слои общества, такие как янбаны, тоже уважали хороший такчу , например, ихвачжу и хапчу, а также чхончжу ("чистое вино"). Однако на севере Корейского полуострова, за исключением Хванхэ-до, такчу не прижился так широко, потому что там было мало риса и, что логично, подходящих условий для его выращивания.

Период японской оккупации и последующая военная диктатура привели к утрате многих традиционных спиртных напитков, и такчу не стал исключением. Сегодня под именем такчу чаще всего понимают макколли, хотя на самом деле такчу — это более широкая категория мутных алкогольных напитков, а макколли — это лишь один из его подвидов. Тем не менее, существуют надежды на возрождение некоторых традиционных рецептов такчу, благодаря стараниям исследователей, работающих с древними текстами, содержащими различные рецепты.

В конце японскго колониального периода (1940-1945) в Корее образовался дефицит продовольствия. Даже после освобождения не удалось избавиться от хронической нехватки продовольствия, зерно в большом количестве импортировалось.

Таким образом, с 1964 года использование риса в макколли было запрещено, и его стали варить, смешивая 80% пшеничной муки и 20% импортированной кукурузы. Это привело к снижению качества напитка. В результате люди победнее перешли на сочжу, а средний класс и выше - на пиво и виски.

Позднее, когда производство риса увеличилось, а потребление уменьшилось, "сэкономленный" рис позволил с 1971 года снова разрешить рисовый макколли. Однако из-за стандартизации методов варки он уже не имел прежнего вкуса и был настолько дорог, что исчез в течение года. Это привело к тому, что макколли стали снова варить из пшеничной муки.

В наше время рисовый макколли вновь завоевал любовь и утвердился как корейский традиционный алкогольный напиток.

Методы производства макколли схожи с методами производства чистого рисового вина (чонжу), за исключением последнего этапа фильтрации и соотношения воды. В производстве используются три основных ингредиента:

• рис
• нурук (~солод;  готовят путем грубого помола пшеницы или пропаренных соевых бобов и т.д., замешивания их в тесто и формируя что-то вроде лепешек, которые выдерживают для размножения "нуручной культуры")
• вода.

В разных регионах существует множество небольших местных брендов макколли, но из-за короткого срока хранения в местных магазинах и супермаркетах ассортимент не так велик; в лучшем случае в крупных магазинах можно найти 10-20 видов. В специализированных барах представлен более широкий выбор, а интернет-магазины предлагают сотни различных марок макколли. Некоторые небольшие производители продают напиток только в собственных магазинах.

Почхон в провинции Кёнгидо известен своими макколли заводами, и макколли Почхона признано традиционным напитком провинции. Различные бренды, такие как Идонг и Почхон макколли, широко распространены и пользуются популярностью.

Почхон популярен своим макколли, потому что в северной части провинции Кёнгидо традиционно много чистой воды и хорошего риса, что создает идеальные условия для производства макколли. Рис из близлежащих районов, включая Чхорвон в провинции Канвон, также известен как отличное сырье для производства.

В каждом регионе есть заводы, специализирующиеся на производстве макколли, например, Сеул Такчу и Тэгу Такчу в Сеуле и Тэгу соответственно. Макколли быстро портится; поэтому до 1999 года были ограничения на продажу региональных нестерилизованных сортов только в соответствующих регионах.

Несмотря на упадок популярности в прошлом, макколли переживает ренесанс, в том числе благодаря новым законам, позволяющим ресторанам и барам производить и продавать собственное макколли. Некоторые заводы начали производить макколли с добавлением фруктов и других ингредиентов, стремясь к повышению его качества и расширению рынка.