INTE
shopping_cart
0
login

home
Домой
домашняя страница
explore
Подобрать тур
Опишите свои предпочтения, и мы предложим вам подходящие программы.
Услуги

tour
Готовые программы
все пакетные туры
event_busy
Закрытые даты
эти даты могут быть недоступны для бронирования индивидуальных услуг
people
Присоединиться
групповые туры с фиксированными датами
map
Карта
карта достопримечательностей
edit
Блог
Вдохновение для путешествия
category
Темы
Найдите свою неповторимую тему для путешествия в Корею

Пост: Макколли: "мутное вино" со вкусом корейской традиции

Погружение в мир корейского рисового напитка с богатой историей

Продавец традиционного корейского макколли обслуживает туристов в предгорьях национального парка Чувансан, демонстрируя природу и культуру региона.
Продажа макколли для жаждущих путников в предгорьях национального парка Чувансан
Макколли, традиционный корейский рисовый напиток, имеет мутный светлый вид и низкое содержание алкоголя. Макколли производится ферментацией с последующим фильтрованием через сито. Из-за изменений в законодательстве и производственных технологиях, вкус напитка пережил множество трансформаций. Сегодня макколли снова набирает популярность, становясь символом корейской культуры и традиций.
palette
Тема
Теги, которые представляют определенные темы, такие как приключения, здоровье или семья.
keyboard_arrow_down
liquorалкоголь


restaurant
Предпочтения в питании
Теги, связанные с предпочтениями в питании, такими как вегетарианская, халяльная или изысканная кухня.
keyboard_arrow_down
корейская кухня стритфуд


막거르다 - маккорыда - процеживать
걸러내다 - коллонэда (или 거르다 - корыда) - фильтровать

отсюда: алкогольный напиток, отфильтрованный (правда, не до степени "чистого вина" - 청주/淸酒)

определение

Корни

Вероятно, более общим термином правильно было бы считать тхакчу (탁주, 濁酒 - "мутное вино"). Тхакчу производится путем ферментированния содежащих крахмал продуктов, таких, как рис. Чхончжу (청주/淸酒) является его благородным "братом" - это "чистое", прозрачное рисовое вино.

В Японии есть сорта саке, похожие на макколи (например, "нигоридзаке"), а добуроку - вообще никак не фильтруют.

Свои "тхакчу" существуют и в Китае (только в Поднебесной лишь в нескольких районах его употребляют; в большинстве случаев это - сырье для производства хуанцзю ("желтое вино"); и в Таиланде - сато.

Люди Корё любят алкоголь. Однако простым жителям трудно достать хороший алкоголь, заваренный в Янгонсо (Правительственное учреждение, отвечавшее за алкоголь и рисовое вино во времена династии Корё), поэтому они пьют напитки, так себе на вкус и мутные по цвету.

Корё Тогён (дневник китайского посланника Сюй Цзина в Корё)

Мастер-класс приготовления сочжу

Вы сможете научиться готовить аутентичный сочжу, используя традиционные методы перегонки рисового вина.

подробнее
Сезонная кухня Кореи: Традиционные блюда на Соллаль и Ипчхун
Праздник Соллаль и день Ипчхун – время для особых блюд. Узнайте, какие традиционные корейские блюда подают на эти праздники и что они символизируют.
подробнее

В эпоху Чосон (1392-1897) многие семьи янбан (высшее сословие) производили "собственные" алкогольные продукты. Варьировались ингридиенты и пропорции, но главным ингридиентом оставались, безусловно, зерновые. Простые же люди употребляли в перерывах во время тяжелой работы и напитки попроще; часто использовался термин 農酒 - нончжу, "крестьянское вино". В компании с термином 새참 - сэчхам, "рабочий перекус".

Чон Ягён в своем трактате 牧民心書 (목민심서, Монмин Симсо, "Книга управления народом") пишет, что в годы неурожая, когда правительство вводило запрет на алкоголь, нарушителей следует строго наказывать, но, буквально через пару страниц, добавляет, что такчу ("мутное вино")  из-за его питательных свойств, ничего не поделаешь, "пропускали". Подобное отношение прослеживается и к пиву на Западе, где его называли "жидким хлебом" и использовали в качестве замены пищи.

Отжимки - отходы процесса варки вина (ччиккоги) использовались бедными людьми в качестве замены дорогого алкоголя или для приготовления "алкогольного хлеба" (султток). Эти отходы с добавлением оставшегося сусла или зерновой муки подвергали повторному брожению, что считается происхождением обычного такжу, и самого распространненого его варианта - макколли. Хотя его вкус уступает чистому рисовому вину, его низкая стоимость сделала его популярным напитком среди фермеров по всей стране.

В конце Корейской империи и в период японской колониальной политики в отношении Кореи для увеличения налоговых поступлений вводились налоги на вино и лицензирование, причем вино для домашнего употребления облагалось более высокими ставками, что привело к упадку культуры домашнего виноделия и к утрате традиций вин, которые передавались из поколения в поколение, постепенно эволюционируя и способствуя созданию новых сортов. Современные традиционные вина, такие как иганго (이강고), воссозданы на основе сохранившихся документов. Некоторые традиционные напитки продолжали существовать в форме самогона (без лицензии, незаконно, то есть).

Чосон

"Такчу" ("мутное вино"), упоминается в "Корёдогён", книге, написанной Сюй Цзином, который посетил Корё в 1123 году как посланник династии Сун. Этот напиток был популярен среди простых людей уже тогда.

Во времена династии Чосон производство такчу не сильно изменилось; по всей стране варили его разными способами. Самой распространённой формой среди простого населения был макколли, так как его легко было делать в больших количествах. Но и более высокие слои общества, такие как янбаны, тоже уважали хороший такчу , например, ихвачжу и хапчу, а также чхончжу ("чистое вино"). Однако на севере Корейского полуострова, за исключением Хванхэ-до, такчу не прижился так широко, потому что там было мало риса и, что логично, подходящих условий для его выращивания.

Период японской оккупации и последующая военная диктатура привели к утрате многих традиционных спиртных напитков, и такчу не стал исключением. Сегодня под именем такчу чаще всего понимают макколли, хотя на самом деле такчу — это более широкая категория мутных алкогольных напитков, а макколли — это лишь один из его подвидов. Тем не менее, существуют надежды на возрождение некоторых традиционных рецептов такчу, благодаря стараниям исследователей, работающих с древними текстами, содержащими различные рецепты.

20-й век

В конце японскго колониального периода (1940-1945) в Корее образовался дефицит продовольствия. Даже после освобождения не удалось избавиться от хронической нехватки продовольствия, зерно в большом количестве импортировалось.

Таким образом, с 1964 года использование риса в макколли было запрещено, и его стали варить, смешивая 80% пшеничной муки и 20% импортированной кукурузы. Это привело к снижению качества напитка. В результате люди победнее перешли на сочжу, а средний класс и выше - на пиво и виски.

Позднее, когда производство риса увеличилось, а потребление уменьшилось, "сэкономленный" рис позволил с 1971 года снова разрешить рисовый макколли. Однако из-за стандартизации методов варки он уже не имел прежнего вкуса и был настолько дорог, что исчез в течение года. Это привело к тому, что макколли стали снова варить из пшеничной муки.

В наше время рисовый макколли вновь завоевал любовь и утвердился как корейский традиционный алкогольный напиток.

Корейские чиновники некоторое время ломали голову (возможно, и сейчас продолжают) над тем, как представить макколли иностранной публике. "Рисовое вино" не подходит - это слишком широкая и общая категория, в то время как макколли - вполне себе конкретный напиток.

Некоторые из чиновничей братии считали, что произносить иностранцам слово макколли тяжело, поэтому давайте, мол, придумаем правильный перевод. Такой подход (обоснованно?) подвергался критике: и произносить-то иностранцам легко, и надо нести в иностранные массы корейскую культуру. В том числе - в виде корейского же произношения. Курьёзный победитель конкурса перевода на английский в 201 году - drunken wine - подвергся заслуженной критике и исчез из употребления (так в нем и не появившись, по большому счету).

Настоящее время

Методы производства макколли схожи с методами производства чистого рисового вина (чонжу), за исключением последнего этапа фильтрации и соотношения воды. В производстве используются три основных ингредиента:

  • рис
  • нурук (~солод;  готовят путем грубого помола пшеницы или пропаренных соевых бобов и т.д., замешивания их в тесто и формируя что-то вроде лепешек, которые выдерживают для размножения "нуручной культуры")
  • вода.

В разных регионах существует множество небольших местных брендов макколли, но из-за короткого срока хранения в местных магазинах и супермаркетах ассортимент не так велик; в лучшем случае в крупных магазинах можно найти 10-20 видов. В специализированных барах представлен более широкий выбор, а интернет-магазины предлагают сотни различных марок макколли. Некоторые небольшие производители продают напиток только в собственных магазинах.

Почхон в провинции Кёнгидо известен своими макколли заводами, и макколли Почхона признано традиционным напитком провинции. Различные бренды, такие как Идонг и Почхон макколли, широко распространены и пользуются популярностью.

Почхон популярен своим макколли, потому что в северной части провинции Кёнгидо традиционно много чистой воды и хорошего риса, что создает идеальные условия для производства макколли. Рис из близлежащих районов, включая Чхорвон в провинции Канвон, также известен как отличное сырье для производства.

В каждом регионе есть заводы, специализирующиеся на производстве макколли, например, Сеул Такчу и Тэгу Такчу в Сеуле и Тэгу соответственно. Макколли быстро портится; поэтому до 1999 года были ограничения на продажу региональных нестерилизованных сортов только в соответствующих регионах.

Несмотря на упадок популярности в прошлом, макколли переживает ренесанс, в том числе благодаря новым законам, позволяющим ресторанам и барам производить и продавать собственное макколли. Некоторые заводы начали производить макколли с добавлением фруктов и других ингредиентов, стремясь к повышению его качества и расширению рынка.

О компании  |  
Политика конфиденциальности  |  
Условия использования  |  
Политика отмены и изменений  |  
Полезная информация
© 2013-2025 INTE. All Rights Reserved.